두부 먹지말라, do not eat tofu, bean curd, T115

두부 먹지말라, do not eat tofu, bean curd,

 

의견;;

두부가 건강에 좋다고 알고 있는데 두부를 안먹는 사람들이 있다.

 

1. 나쁜 첨가물들이다. 첨가물에대한 성분 ingredients 가 두부에는 없다.

유해성 첨가물을 넣어도 성분이 없어서 알수가 없다.

 

서울시 보건환경연구원의 분석 결과 S식품의 두부 냉각수에는 중추신경계 장애와 두통, 관절염 등을 유발하는 트리클로로에틸렌 trichloroethylene 이 기준치(0.03㎎/ℓ)의 70배(2.1㎎/ℓ)나 포함돼 있었다.

 

2. 간수 1.bittern/ 2.brine 에는 간을 녹이는 비소 AS 가 들어있다.

 

3. 콩의 종류를 알수가 없다. 유전자변형 GMO 인지, 어떤 콩인지 알수가 없다.

두부에 콩의 종류는 알려주지 않는다.

중국 콩의 경우 재배 방법에 따라 살충제 유해성의 정도가 달라진다.

 

콩을 먹는게 더 좋은 이유는 눈에 보인다. 해로운 첨가물로 가공을 안했다.

물에 몇시간 이상 불려서 독을 빼내고 밥에 넣거나 반찬으로 해먹는게 건강에 더 좋다.

 

나는 밥에 절반이 콩이다.

 

4. 미국에서 베트남 사람들이 파는 스폰지두부는 한국어 인터넽에 없다.

이 두부에는 무엇을 넣었는지 스폰지처럼 누루면 다시 펴진다.

이 두부는 겁이나서 안먹는다.

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두부 종류에는

순두부, 막두부, 연두부, 흑두부, 약두부, 탄두부, 비단두부, 곤두부, 언두부, 포두부, 장두부, 군두부, 달걀연두부, 콩묵, 만두두부, 유부,

그리고 빠진것 추가, 두부를 만들고 남은 비지로 만든 싸구려 비지두부가 있다.

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두부 제조 성분을 둘러싼 소문, 진실은?

youtube 11;20

https://www.youtube.com/watch?v=By5LRYWXMCI

 

[앵커]

콩을 갈아서 만든 두부는 아시아 고유의 전통 건강 식품인데요. 영양가가 높고 식감이 부드러운 것은 물론, 손쉽게 만들 수 있어서 전 세계적으로 큰 인기를 얻고 있습니다.

 

그런데 최근 두부의 제조 성분에 대해서 과학적으로 증명되지 않은 소문들이 돌고 있다고 하는데요. 서강대 과학커뮤니케이션학과 이덕환 교수와 함께 자세한 내용 알아보도록 하겠습니다.

 

먼저 두부는 어떤 식품이고, 어떻게 만드나요?

 

[인터뷰]

두부는 중국에서 전래된 아시아 고유의 전통 식품입니다. 대부분이 탄수화물인 쌀을 주식으로 하고 있는 아시아 사람들에게 콩으로 만든 두부는 모자라는 단백질과 미네랄을 보충해주는 건강식품입니다. 식감도 독특하지요. 두부를 만드는 일이 어렵지 않다는 것도 매력입니다.

 

콩을 물에 불린 후에 적당히 갈아서 끓이는 것이 시작입니다. 콩에 들어있는 글리시닌이나 레시틴과 같은 단백질을 녹아 나온 후에 얇은 천을 사용해서 비지를 걸러내면 '두유'라고 부르는 콩물이 만들어집니다.

그런 콩물에 적당한 응고제를 넣어주면 물에 녹아 나온 단백질이 서로 엉겨서 순두부가 만들어집니다. 적당한 모양의 틀에 넣어서 굳히면 두부가 만들어지지요.

압력을 조절하면 식감도 달라집니다. 콩과 응고제만 있으면 누구나 만들 수 있습니다.

 

[앵커]

그런 두부에 대해 어떤 소문이 있나요?

 

[인터뷰]

요즘 대량으로 두부를 생산하는 업체들이 정체를 알 수 없는 흰색 분말을 응고제로 사용한다는 것입니다. 어느 종편의 식품 고발 프로그램에서 보도한 내용입니다. 누런색 대형 포대에 들어있는 공업용 화공약품을 마구 쏟아 넣는 것처럼 소개를 했습니다.

식품과학을 전공한다는 전문가들도 출연해서 전통적으로 쓰는 '천연 간수' 대신 이름도 익숙하지 않은 '합성물질'을 사용하는 것은 대단히 잘못된 것이라고 야단법석이더군요.

 

그래서 구입처도 밝히지 않는 '친환경 천연 간수'를 사용하는 두부 가게를 '착한 가게'라고 소개를 하고, 간수를 사용하는 대단한 '비법'이 있는 것처럼 야단스럽게 자랑도 했습니다.

화학을 전공한 제 입장에서는 정말 어처구니가 없는 황당한 이야기였습니다. 종편의 엉터리 폭로도 문제였지만, 그런 프로그램에 등장한 전문가들의 모습에 경악했습니다. 진짜 식품과학자들도 황당했을 것입니다.

 

[앵커]

전통적으로 써왔던 '간수'가 좋은 것 아닌가요? 간수는 천일염전에서 생산되는 '친환경 천연 재료'로 알고 있는데요.

 

[인터뷰]

많은 분들이 그렇게 알고 계시지요. 그런데 놀랍게도 그런 '간수'가 도대체 무엇인지에 대해서는 아무도 관심이 없고, 식품과학자나 언론도 그 정체나 생산 방법을 알려주지 않더군요. 그냥 '전통적으로 사용해왔다'거나 '친환경 천연재료다'라고 우기기만 하면 누구나 고개를 끄덕여왔던 것이 우리 사회였습니다.

 

사실은 이렇습니다. 간수는 천일염에 불순물로 들어있는 황산마그네슘 등이 녹아 나와서 만들어진 '쓴맛이 나는 진한 소금물'입니다. 간수에 들어있는 마그네슘 이온이 포도당을 엉겨 붙게 만들어줍니다. 과거에는 값싼 천일염이 들어있는 가마니를 습기가 많은 축축한 창고에 쌓아두었습니다. 그런 소금 가마니에서 흘러나온 누런 침출수가 바로 간수입니다. 그렇게 하는 것을 '간수를 뺀다'고 했고, 간수를 뺀 천일염은 쓴맛이 나지 않기 때문에 '달다'고 했습니다.

 

지금은 천일염전의 창고에서 흘러나오는 침출수를 걸러서 '친환경 천연 간수'라고 판매를 합니다. 본래 간수는 소금물처럼 무색이어야 합니다.

그런데 시중에 판매되는 간수는 대부분 누런색입니다.

우리가 원치 않는 불순물이 잔뜩 녹아있다는 뜻입니다.

실제로 간수는 식약처에서 허가한 식품첨가물도 아닙니다. 다만 전통적으로 써왔던 것이기 때문에 규제를 하지 않을 뿐이지요.

 

[앵커]

그렇다면 간수 대신 두부 응고제로 사용되었다고 알려진 물질은 어떤 물질인가요? 정말 화학적으로 합성한 것이고, 안전한 것인가요?

 

[인터뷰]

글루코델타락톤 glucono delta lactone 이라는 이름은 낯설지만, 실제로 낯선 물질은 아닙니다. 포도당을 누룩균으로 발효시키면 만들어지는 글루콘산을 건조해서 얻은 흰색 분말입니다.

실제로 서양에서는 오래전부터 치즈 생산 등에 많이 쓰던 산성 물질입니다. 이름이 낯설다고 '합성물질'이라고 부를 수는 없지요. 명백하게 천연 전통 재료입니다. 다만 우리가 특별히 이름을 붙여주지 않았을 뿐입니다. 아마도 '포도당산' 정도로 불러야 하는 것 아닌가 싶습니다.

 

그런 글루코델타락톤 glucono delta lactone 이 두부 제조에도 쓸 수 있는 훌륭한 응고제입니다. 글루코델타락톤 glucono delta lactone 을 두유에 넣으면 글루콘산이 생기면서 단백질이 엉겨 붙게 됩니다.

글루콘산이 간수에 들어있는 마그네슘 이온과 똑같은 역할을 하는 것입니다. 글루콘산으로 만든 두부는 매우 부드럽고 연합니다.

시중에 유통되는 '연두부'(silken tofu)가 대부분 그렇게 만든 것입니다. 당연히 건강에 대한 걱정을 할 필요가 없습니다.

 

[앵커]

그래도 전통적인 제조법을 존중할 필요가 있지 않을까요?

 

[인터뷰]

물론 전통을 모두 버려야 할 이유는 없습니다. 그러나 음식과 조리법은 생각보다 빠르게 변화합니다. 새로운 재료와 조리 기구가 등장하고, 문화가 달라지면 음식과 조리법도 달라지게 됩니다.

짜장면도 변합니다. 감자 대신 양파를 넣고, 돼지기름 대신 식용유를 씁니다. 그래도 여전히 맛있지요. 그런데 과거의 잘못된 조리법을 개선하는 것이 더 중요합니다. 간수가 그렇습니다.

 

옛날에는 두부의 응고제로 쓸 수 있는 재료가 천일염의 간수뿐이었습니다. 위생적으로 썩 마음이 내키지 않더라도 어쩔 수가 없습니다. 그런데 이제는 달라졌습니다. 굳이 불순물이 잔뜩 들어가서 누렇게 된 간수를 고집해야 할 이유가 없습니다.

식용으로 깨끗하게 생산한 글루콘산을 쓰는 것이 훨씬 더 바람직합니다.

굳이 마그네슘으로 만든 두부의 식감을 좋아한다면 식품 첨가제용으로 생산한 황산마그네슘을 응고제로 쓰는 것이 훨씬 더 바람직합니다. 이제 전통적으로 쓰던 '간수'는 공업용으로 쓰도록 해야 합니다.

 

[앵커]

두부는 우리 식탁에서 빼놓을 수 없는 식재료 가운데 하나인데요. 잘못된 조리 방법을 개선해서 위생적으로 깨끗한 두부를 만들고, 시중에 유통하는 것이 중요할 것 같습니다.

 

지금까지 서강대 과학커뮤니케이션학과 이덕환 교수와 함께 이야기 나눠봤습니다. 감사합니다.